Introduction
L'interestérification enzymatique permet d'obtenir des structures particulières utilisées en chocolaterie par exemple ou encore en confiserie. On peut espérer obtenir des structures mieux définies que par réaction chimique. Les lipases vont intervenir dans les différents types de réaction. Les mécanismes seront les mêmes que par voie chimique, le catalyseur est remplacé par la lipase. On utilisera plus particulièrement les lipases de Pseudomonas fluorescens, Chromobacterium viscosum, Mucor miehei, dans ce dernier cas, la lipase réagit plus spécifiquement sur des ester où les acides gras sont à courte chaîne et plutôt saturés. Les lipases vont surtout réagir en position sn1 et 3 très rarement en sn2. La figure suivante illustre le mécanisme de la réaction.
