La transestérification
Explication
Cette réaction schématisée dans la figure ci-dessus est utilisée pour fabriquer les remplaceurs du beurre de cacao. Le chocolat renferme 30% de beurre de cacao et, comme ce produit est relativement onéreux, on cherche à fabriquer des matières grasses qui possèdent les mêmes propriétés rhéologiques et plus particulièrement des triacylglycérols possédant une plage de fusion comprise entre 29 et 43°C. Le beurre de cacao est constitué par 3 triacylglycérols différents PamOleSte (41-52%), PamOlePam (16%) et SteOleSte (18-27%). Le traitement de l'huile de coton hydrogéné et d'huile d'olive en présence de lipase donne après interestérification les triacylglycérols suivants : PamOleSte à une concentration pratiquement identique à ce qu'on trouve dans le beurre de cacao et SteOleSte en concentration légèrement supérieure donnant une zone de fusion comprise entre 29 et 49°C. Il est possible d'obtenir des résultats analogues en traitant un mélange d'huile de tournesol et de palme.
