L'acidolyse
Explication
L'acidolyse est surtout utilisée pour introduire des acides gras polyinsaturés comme l'acide ecosapentaénoique afin de modifier les propriétés nutritionnelles des matières grasses. Après extraction plus ou moins sélective des acides gras polyinsaturés des huiles de poisson, on les réintroduit par acidolyse soit dans des matières grasse végétales ou encore dans des huiles commerciales de poisson. Dans le cas de l'huile de foie de morue, on peut de cette façon augmenter le taux de l'acide écosapentaénoique qui passe de 8 à 25%. On peut aussi par cette technique obtenir des lipides en vue d'une alimentation spéciale et plus particulièrement au niveau hospitalier (prématurés, maladie de malabsorption) en créant des triacylglycérols renfermant des acides gras à chaîne moyenne et à longue chaîne d'acide gras essentiel ou polyinsaturé. Les acide gras à chaîne moyenne (C10) ne sont pas incorporés dans les chylomicrons et de ce fait ne sont pas ou ne risquent pas d'être stockés. Ils sont métabolisés au niveau du foie pour donner directement de l'énergie. Enfin ces acides gras à chaîne moyenne ne sont pas formateur de produits cancérigènes.
Cette technique est aussi utilisable pour produire des équivalents du beurre de cacao. L'huile de palme partiellement purifiée renferme de façon conséquente un triacylglycérol du type PamXOle qui sera associé avec l'acide stéarique pour donner du PamSteOle identique à celui du beurre de cacao en concentration équivalente à 25%.
