L'amylose
Définition :
L'amylose est une structure linéaire constituée par un enchaînement de résidus de D-glucose. L'amylose représente 20 à 30% de la masse en amidon mais on peut caractériser des variétés botaniques où cette teneur est de l'ordre de 70% (amylomaïs) voire même voisine de 0% (waxy maïs).
Les molécules de glucose sont reliées entre elles par des liaisons
1,4 glycosidique. On note cependant un très faible pourcentage de ramification en liaison α 1,6 glycosidique (de l'ordre de 1%). La molécule d'amylose peut renfermer de 500 à 20000 résidus glucose (Mw 105 106 g.mole-1). L'amylose présente une structure hélicoïdale (hélice simple gauche) renfermant de 6 à 8 résidus glucose par tour de spire (pas de l'hélice de l'ordre de 10,6Å, diamètre interne 0,45 nm). Cette hélice de par la répartition des hétérocycles possède des propriétés hydrophiles externes (fonctions C-OH) et un intérieur hydrophobe (groupement CH-CH).
Cette structure spéciale dans l'espace lui confère deux propriétés.
La première consiste en la fabrication de clathrate (inclusion physique d'atome comme par exemple l'iode qui donne la coloration caractéristique bleue-violacée de l'amidon ou encore l'inclusion de lipide).
Fondamental :
La deuxième est liée au phénomène de rétrogradation
