Organisation dans le grain d'amidon
A mesure que la plante synthétise son amidon, ce dernier est déposé en couches successives autour d'un hile central pour former un grain compact
Fondamental :
Les molécules d'amylopectine possèdent une symétrie radiale dans le grain (croissance à partir du hile).
Cette croissance permet de caractériser des zones concentriques amorphes et semi-cristallines. Cette architecture confère au grain d'amidon la propriété de biréfringence positive caractérisée en lumière polarisée par le phénomène de croix noire (croix de Malte). L'empilement des strates cristallines et amorphes constitue ce qu'on appelle un « blocklet » d'une taille comprise entre 300 et 500 nm.
Remarque :
Certains amidons comme celui de pomme de terre renferment aussi des groupements phosphorylés
Cette estérification augmente les propriétés hydrophiles de l'amidon ainsi que ses propriétés de mouillage.
Fondamental :
L'amylopectine est responsable des propriétés de gélatinisation de l'amidon.
