Introduction
Fondamental :
L'amidon est un homopolysaccharide constitué par des résidus de D-glucopyranose. Ces molécules de glucose en conformation 4C1 se retrouvent sous la forme de deux structures : l'amylose et l'amylopectine. Ces deux structures sont enfermées dans un grain d'amidon au niveau du tubercule ou de l'endosperme (graines) en association avec des protéines de réserve. Le grain d'amidon possède une forme et une taille qui dépend de la variété botanique dont est issu l'amidon.
Grains d'amidon de maïs
Grains d'amidon de Blé
Grains d'amidon de pomme de terre
Grain d'amidon de pois
Voir tableau :
