L'amylopectine
Définition :
L'amylopectine est une structure ramifiée plus abondante que l'amylose. Elle représente 70 à 80% de la masse en amidon mais on peut caractériser des amidons cireux où la teneur en amylopectine peut atteindre 99% (waxy maïs).
Les molécules de D-glucose (jusqu'à 2 millions de résidus) sont reliées entre elles par des liaisons
1,4 glycosidique (comme dans l'amylose) mais aussi par des liaisons
1,6 glycosidiques donnant à l'amylopectine une structure arborescente. Les points de branchement sont répartis tous les 20 à 30 résidus de glucose (dans le glycogène la fréquence des ramifications est tous les 6 à 7 résidus de glucose). La molécule d'amylopectine possède des masses molaires beaucoup plus élevées de l'ordre de plusieurs millions (Mw 108g. mole-1).
L'amylopectine est constituée par 3 chaînes différentes. Le premier type de chaîne correspond à celle qui porte le résidu de D-glucopyranose ayant sa fonction hémiacétale libre (expression du pouvoir réducteur). Sur cette chaîne viendront se greffer d'autres chaînes en position plus pou moins externe.
Les chaînes B les plus internes sont constituées par des enchaînements de l'ordre de 40 à 45 résidus de glucose.
Les chaînes A qui viennent se greffer sur les chaînes B sont plus courtes et renferment de l'ordre de 15 à 20 résidus de glucose. A l'intérieur de cette structure, on caractérisera des zones où se retrouveront la quasi-totalité des points de branchement (liaison α 1,6 glucosidique) et des zones où se retrouveront la quasi-totalité des enchaînements par les liaisons
1,4 glucosidique. Cette dernière association entraîne une orientation parallèle des chaînes. L'étude de l'amylopectine par diffraction de rayons X montre que la zone de ramification est une région amorphe (désordonnée) alors que la région renfermant les enchaînements en
1,4 présente une structure semi-cristalline. L'ensemble des chaînes A appartenant à une même chaîne B forme un cluster ou grappe élémentaire. Les chaînes A ont la possibilité de s'associer entre elles pour se mettre sous la forme de double hélice gauche à 6 résidus de glucose par tour de spire. Cette propriété permet de caractériser l'origine des amidons et en grande partie leurs propriétés physico-chimiques : cristallinité de type A (système monoclinique, peu hydraté à 4 moles de molécules d'eau) pour l'amidon de céréales et de type B (système hexagonal, fortement hydraté à 30 moles de molécules d'eau) pour l'amidon de tubercule, de banane et les amidons à forte teneur en amylose. Un type C a été décrit mais c'est en réalité une combinaison des types A et B qu'on rencontre dans les amidons de pois et de haricots.
L'animation suivante illustre la structure en grappe élémentaire de l'amylopectine :
