Introduction
Nous décrirons dans ce chapitre le groupe des caséines. Ce sont des molécules originales qui forment plus de 75% des protéines totales du lait de vache. Les caséines se trouvent à l'état naturel sous forme de structure fortement associée : les micelles de caséine. Elles sont phosphorylées et présentent comme caractéristique essentielle de précipiter à pH 4,6 à température ambiante et de ne pas être dénaturées par un chauffage à 100°C car présentant des structures polydispersées et des masses moléculaires faibles. La précipitation des caséines du lait à l'aide d'un acide minéral (chlorhydrique ou sulfurique) va donner un lactosérum acide alors que la précipitation des caséines par la présure donnera un lactosérum doux.
