La caséine alpha S2
Définition :
C'est une molécule qui représente entre 12 et 16% des caséines soit entre 4 et 5g par litre de lait. Elle renferme 207 résidus d'acides aminés pour une masse moléculaire de 25 kDa. Comme dans le cas de la caséine
S1 il est possible, en observant la séquence primaire de la molécule de mettre en évidence plusieurs zones.
La séquence N-terminal allant des acides aminés 1 à 75 possède un caractère hydrophile marqué avec la présence de 8 résidus de sérine phosphorylés, une autre zone hydrophile est caractérisée entre les acides aminés 121 à 165 où se trouvent 3 résidus de phospho-sérine.
Dans ces deux parties on trouvera aussi de nombreux résidus cationiques représentés par l'acide glutamique (25). La partie la plus hydrophobe se trouve dans la région C-terminal des acides aminés 166 à 207.
La caséine
S2 est la plus hydrophile des caséines et sera très sensible à l'action des ions calcium. Elle précipite en présence d'une teneur en calcium voisine de 6 mM et à une température supérieure à 20°C.
H représente la région hydrophobe, h représente la région hydrophile
