Protéines alimentaires

Le jus de soja est en fait un produit d'extraction par l'eau des substances présentes dans la graine de soja. Selon la quantité d'eau utilisée on obtiendra des jus plus ou moins riches en extrait sec. Un rapport  soja (1) / eau (1 à 5)(P/P) donnera un jus « riche », un rapport 1/8 donnera un produit de type laitier (dairy like), un rapport de 1/10 donnera un jus économique. Le principe de la préparation est le suivant : les graines de soja sont trempées à l'eau froide pendant 24 à 48 heures, quelques heures si on opère avec une eau à 50°C.

Les graines peuvent être dépelliculisées (on enlève très facilement la pellicule après le trempage) ou non. Dans ce dernier cas le goût du jus sera plus prononcé. Les graines rondes au départ deviennent ovales et doublent pratiquement de poids ainsi pour 1kg de graines et 3kg d'eau on obtient 2,2 kg de graines hydratées et 1,8kg d'eau de trempage. Les graines sont broyées. Le broyat mélangé à l'eau de trempe est soumis à une ébullition douce qui n'excède pas 20 minutes. L'ensemble est ensuite filtré et pressé. On récupère ainsi un jus ou Tonyu et un résidu solide l'Okara. Le tableau ci-après compare les propriétés des laits de mammifères avec le jus de soja.

Le jus de soja pourra être utilisé sous la forme de différentes boissons aromatisées. La présence des téguments dans la fabrication du jus ou des concentrations élevées en graines de soja fait apparaître un goût de fève caractéristique d'une oxydation par la lipoxygénase.

Le jus de soja remplacera le lait maternel ou de vache pour l'alimentation infantile dans les cas soit d'allergie aux protéines laitières soit encore dans le cas d'intolérance au lactose.

Les jus de soja de type « dairy like » sont complémentés avec des glucides (pour atteindre une concentration de l'ordre de 2%), des lipides saturés (3%), des vitamines, du calcium sous la forme de carbonate de calcium afin de ressembler le plus possible aux produits laitiers. On peut avoir aussi pour parfaire le tout ajout d'arome de beurre.

Les jus de soja sont utilisés pour la production de produits fermentés analogues aux yaourts. Il existe à ce niveau une modification dans le procédé de fabrication car il n'y a pas de lactose et peu de glucide d'une façon générale. La production d'un yaourt à partir du lait de mammifère s'effectue par l'intermédiaire d'une fermentation en présence de 2 micro-organismes : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Dans le cas de jus de soja Lactobacillus bulgaricus n'est pas capable de se développer. Il est remplacé par Lactobacillus acidophilus et il est nécessaire d'introduire des glucides (1% P/P) et de l'extrait de levure.

Les jus de soja peuvent être utilisés pour la fabrication de crèmes glacées en remplacement de tout ou partie des produits laitiers. Généralement on attribue à ces jus de soja du fait de leur faible teneur en lipide une possibilité de donner des crèmes glacées à faible niveau calorique.

Si la quantité calorique d'une crème glacée traditionnelle est évaluée entre 590 à 1100 kJ/100g, une crème glacée au jus de soja est estimée entre 560 et 735 kJ/100g. Cette allégation ne tient évidemment pas quand on utilise du lait partiellement délipidé qui permet de fabriquer des crèmes glacées ne renfermant que de l'ordre de 580 kJ/100g.

Le jus de soja pourra être traité thermiquement (75-95°C) dans des récipients de faible profondeur afin d'obtenir la formation d'une peau lipo-protéique en surface (1kg de jus de soja peut donner 0,5Kg de yuba). La pellicule qui renferme à la fois des protéines (57%), des lipides (29%), des glucides (12%) et des minéraux (2%) sera utilisée en cuisine traditionnelle soit comme emballage (film comestible) soit encore après compression et cuisson à des températures inférieures à 100°C comme substitut de viande.