Production du tofu
Définition :
Le tofu est obtenu par coagulation du jus de soja aux environs de 85°C. L'agent traditionnel utilisé pour la coagulation est le nigari. Le nigari est ce qui reste de l'eau de mer quand on en a éliminé : l'eau et le chlorure de sodium. Il reste dans ces conditions du chlorure de magnésium qui représente 90% de la matière sèche.
Méthode :
La coagulation s'effectue par l'intermédiaire des ions chlorures. Mais on peut aussi obtenir une coagulation par utilisation du chlorure de calcium, le sulfate de calcium (gypse) ou encore la δ glucono-lactone (GDL). Selon le coagulant utilisé, on obtient des qualités différentes de tofu.
En Asie, l'utilisation du nigari est préférée aux autres coagulants. Cela donne une coagulation lente (il est quelques fois nécessaire d'ajouter de la GDL). Ce tofu fixe peu d'eau et donne des rendements faibles.
Aux USA, c'est le chlorure de calcium qui est utilisé car il donne une coagulation rapide, une texture ferme et apporte du calcium dans la ration alimentaire des végétariens ou des végétaliens. Le gypse est lui aussi très utilisé car il donne des rendements supérieurs de l'ordre de 15 à 20% par rapport au nigari. La texture est molle, la saveur est neutre. La GDL est très largement utilisée car elle permet de traiter le lait de soja au moment de sa mise en boite. Après un traitement thermique à 90°C pendant 30 à 50 minutes on obtient un tofu à texture molle renfermant près de 90% d'eau. L'avantage est d'obtenir un produit stérile.
Le tofu de par sa composition est utilisé dans de nombreuses préparations culinaires, seul ou en mélange, coupé en dés, grillé, émietté comme il est pratiquement sans saveur il prendra très facilement les aromes des autres ingrédients ou d'une marinade. On trouvera du tofu dans des produits comme les saucisses, les pâtés, les raviolis, les pizzas, certains desserts comme les gâteaux, les barres chocolatées...
Voir tableau :
Méthode :
Le tofu à faible teneur en eau (60%) obtenu après pressage donne des produits qui ont l'aspect de la chair de poulet. Le tofu peut être tranché en lamelle mince et frit à des températures de l'ordre de 120°C puis 180°C en présence d'agents d'expansion (carbonate de calcium, polyphosphate). Il y a augmentation de volume.
Il renferme alors 19% de protéine, 33% de lipide, 3% de glucide et 44% d'eau. Il est utilisé comme emballage comestible ou pour épaissir certaines soupes (miso) ou encore comme succédanés de burger ou de côtelette.
