Production de tempeh
Définition :
Le tempeh est fabriqué à partir de graine de soja, quelques étapes sont analogues à la production du jus de soja mais comporte une étape primordiale qui est la fermentation en présence de micro-organismes. Cette fermentation permet de faire disparaître la quasi-totalité des facteurs antinutritionnels contenus dans les graines de soja.
Méthode :
Les graines de soja sont nettoyées, les téguments sont éliminés soit à sec soit par voie humide (pré-cuisson) car ils empêchent la fermentation.
Après cette étape, les graines sont placées pendant 12 à 15 heures à température ambiante dans de l'eau renfermant de l'acide lactique ou de l'acide acétique. L'hydratation va permettre une meilleure pénétration du mycélium dans les graines et le milieu acide va contrôler la prolifération des micro-organismes. Les graines sont ensuite soumises à une cuisson (95°C) qui peut varier de 10 minutes à 3 heures en excès d'eau. Ce traitement thermique permet d'éliminer les bactéries, les facteurs antinutritionnels, l'amertume du soja ainsi qu'un inhibiteur de croissance des moisissures.
Les graines après cuisson sont égouttées et séchées et inoculées avec Rhizopus oligosporus soit à partir d'un levain soit à partir de spores à raison de 106 spores pour 100g de graines. En dessous de ce seuil, ce sont les bactéries qui vont se développer. Rhizopus oligosporus est choisi car c'est le champignon qui possède le plus fort taux de protéases et de lipases. Le développement du mycélium doit avoir lieu à l'abri de la lumière afin d'éviter la sporulation et le noircissement du mycélium. Les conditions expérimentales pour la production du mycélium sont les suivantes : une HRE comprise entre 75 et 78%, une température comprise entre 25 et 37°C pendant des temps variables 80 heures à 25°C, 15 à 18 heures à 35°C. A des températures supérieures à 38°C il y a tendance à ce que le mycélium soit soumis à dessiccation. La fermentation est arrêtée quand le mycélium a complètement recouvert les cotylédons et formé un cake. A ce stade on met en évidence que les réactions de transformation ne seront pas uniquement dues au Rhizopus oligosporus mais qu'il y a aussi présence de bactéries 108 à 109 cfu/g et 107 cfu/g de levures. Ces micro-organismes contribuent au développement des propriétés organoleptiques du tempeh. Le tempeh est de couleur blanche et possède une odeur de levure, il est ensuite découpé et séché de façon à obtenir une humidité comprise entre 2 et 4%.
Le meilleur tempeh est réalisé avec des végétaux qui possèdent une faible teneur en amidon et une forte teneur en protéine après 72 heures de fermentation. On caractérise des modifications importantes au niveau des constituants des graines de soja.
Remarque :
Modifications au niveau protidique : le taux des acides aminés libres est fortement augmenté il est multiplié par un facteur 80 par rapport aux acides aminés libres des graines. On note l'accroissement de la lysine, de la méthionine et du tryptophane dans les premiers temps de la fermentation puis une diminution après 30 heures de fermentation et une augmentation du pH qui passe de pH 4,5 à 6,0.
Modification au niveau glucidique : les oligosaccharides de flatulence sont éliminés dès le trempage, diminution de 65% pour le stachyose, 50% pour le raffinose et 84% pour le saccharose. Le glucose sert essentiellement au développement des bactéries lactiques au moment du trempage. L'α-D-galactosidase élimine les oligosaccharides restants.
Modification au niveau lipidique : Rhizopus oligosporus possède une lipase qui permet la libération des acides gras suivants : acide linolénique (prédominant), oléique, stéarique et palmitique. Le micro-organisme va utiliser une partie de l'acide linolénique libéré. On constate que les lipides du tempeh sont moins susceptibles aux phénomènes d'autoxydation que les lipides de la graine. L'indice de peroxyde passe de 6-426 à 6-12. Le micro-organisme produirait un antioxydant le 6,7,4 trihydroxy isoflavone qui a les mêmes propriétés que le BHT avec cependant une efficacité moindre car il faut 40µg de 6,7,4 trihydroxy isoflavone pour effectuer la même protection que 10µg de BHT. Dans un aliment cette propriété permet de diminuer le taux de vitamine E.
Modification au niveau des minéraux : il y a tendance à l'augmentation des métaux tels que le zinc, le cuivre, le fer, le calcium, le magnésium et le manganèse. Cette augmentation des métaux libres serait due à la diminution des phytates. On remarque par contre une diminution du taux de potassium.
Modification au niveau des vitamines : Le tempeh peut fournir jusquà 65% de la ration journalière de la riboflavine, 25% de la vitamine B3 (niacine) et 20% de la vitamine B6. D'une façon générale on note une augmentation du taux des vitamines du groupe B après au moins 48 heures de fermentation à l'exception de la vitamine B1 (thiamine) qui diminue.
Modification au niveau des facteurs antinutritionnels : les oligosaccharides de flatulence sont éliminés par le trempage et l'action de la galactosidase endogène. Les facteurs antiprotéases et les tannins sont détruits au cours du trempage et de la cuisson. Les phytates sont hydrolysés à 30% pendant la fermentation du tempeh. Les phytates sont très fortement diminués au moment du trempage si on prend le soin d'éliminer les téguments. Les lectines sont détruites à la cuisson. S'il y avait contamination par Aspergillus flavus et production d'aflatoxine, R. oligosporus est capable de dégrader cette toxine.
Le tempeh est utilisé comme remplaceur de la viande chez les végétariens car, quand il est frit soit à l'huile soit à la poêle il possède l'arôme de viande associé au goût de noisette avec une note poivrée. Le tempeh peut aussi être utilisé en accompagnement avec des céréales, et des œufs (petit déjeuner) ou encore en salade, soupes, burgers, sandwichs.
