La matière grasse alimentaire

Si on considère un triacylglycérol, il est possible de connaître sous quelle forme un acide gras (S) peut se retrouver associé dans ce type de molécule. Le dosage de l'acide gras (S) et l'expression de sa concentration dans le triacylglycérol pourra nous donner des indications. Ainsi : si la concentration de (S) est inférieure ou égale à 1/3 cet acide gras (S) peut apparaître soit sous la forme XXS (1/3) ou sous la forme d'un mélange XXX + XXS (<1/3). Si la concentration de (S) est comprise entre 1/3 et 2/3 on pourra avoir XSS (2/3) ou un mélange renfermant à la fois XSS + XXS (>1/3 ; <2/3). Si la concentration de (S) est comprise entre 2/3 et 1 on pourra obtenir SSS (3/3) ou un mélange XSS + SSS (>2/3 ; <3/3). Par le calcul, il sera possible de déterminer pour un triacyglycérol renfermant 3 acides gras différents quel sera le pourcentage de représentation des différents triacylglycérols.

Prenons l'exemple d'un triacylglycérol qui renferme les acides gras suivants et dont on a déterminé la concentration relative: acide palmitique (8%), acide stéarique (2%), acide oléique (30%) et acide linoléique (60%).

Comme il y a 4 acides gras différents pour trois positions d'estérification on aura la possibilité de trouver 4³ structures différentes soit : 64 triacylglycérols différents. Parmi ces 64 structures on pourra déterminer quelle sera la représentativité de telle ou telle structure en utilisant la formule suivante :

% sn X Y Z = (mole% de X dans le triacylglycérol)· (mole% de Y dans le triacylglycérol) · (mole% de Z dans le triacylglycérol) 10^-4.

X, Y, Z position occupée par les acides gras en sn1,sn2, sn3.

Ainsi on pourra calculer la représentativité du 1palmityl, 2linoléyl, 3stéaryl sn glycérol (PamLinSte)

snPamLinSte=(8x60x2).10^-4 soit 0.96%

S'il s'agissait du trioleylglycérol on obtiendrait :(30x30x30).10^-4 soit 2,7% et ainsi de suite pour toutes les structures envisageables.