Action du pH
La micelle de caséine est stable au pH normal du lait (pH 6,8) et à température ambiante. Quand il y a acidification du milieu il se produit une gélification des protéines. Lorsque le pH est compris entre pH 6,8 et 5,8 il n'y a aucune modification de la micelle. Quand le pH passe de 5,8 à 5,5 les micelles ont tendance à se rapprocher car il y a diminution du potentiel ζ (diminution de la charge globale des particules, recul d'ionisation des fonctions acides organiques) et forment des groupes de micelles pouvant passer de 180 nm de diamètre à 1300 nm de diamètre. Il n'y a cependant pas de modification de la forme de la micelle.
Entre pH 5,5 et 5,0 il y a une modification importante de la forme, des dimensions et des agrégats apparaissent. Il y a fusion partielle avec perte de matériel, principalement de la caséine β mais qui une fois en solution sera légèrement ionisée et reviendra se fixer à la surface de la micelle.
A pH 5,2 les premiers signes de gélification apparaissent, à pH 5,0 il y a solubilisation totale du calcium et à pH 4,9 la gélification est totale. Le gel ne se forme que si l'acidification est très lente. Le réseau est constitué par des chaînes et des agrégats de caséine. La synérèse de ce gel est très faible voire nulle. Si l'acidification est brutale, il y a agrégation forte et synérèse importante.
A pH 4,6 il se produit l'agrégation irréversible des micelles.
