Les anthocyanidoles
Les anthocyanidoles regroupent des structures qui pourront être mono ou polyhydroxylées comme par exemple la pélargonidine, la cyanidine ou la delphinidine. Ces structures sont représentées dans la figure suivante.
Définition :
Ces molécules ont la particularité d'être glycosylées en position 3 ou 5 soit par du glucose, du galactose, du rhamnose ou de l'arabinose soit encore par un disaccharide constitué par du glucose et du rhamnose. Les saccharides peuvent être par la suite estérifiés par des acides organiques (férulique, caféique...)
Remarque :
Les anthocyanidoles ont la particularité de changer de couleur en fonction du pH du milieu. Ces molécules passent du bleu au rouge quand le milieu s'acidifie. C'est la couleur des petits fruits rouges, des bleuets, des coquelicots...
